25 febrero, 2021 by Aneta Mijatovic

Restaurante La Guisandera de Piñera, Asturias en el corazón

Fabada, arroz con pitu, cebollas rellenas de bonito, tortos de maíz con picadillo… Sabrosa cocina asturiana, de guiso y buen producto, asesorada por Pedro Martino en la city madrileña.

Quienes hayan seguido el pulso de la gastronomía madrileña de los últimos años conocerán de sobra este restaurante que los hermanos Marrón, Tino y Manuel, inauguraran a finales de 2007. Quizás por ese principio lampedusiano de que las cosas tienen que cambiar para que todo siga igual, el negocio ha ido cambiado a lo largo de los años, a veces impelido por las circunstancias –la marcha del jefe de cocina, por ejemplo-, otras por necesidad de renovación, quizás también por replanteamiento de conceptos. Ha habido un poco de todo en trece años de andadura, pero Piñera –que lleva el nombre de una aldea asturiana de la que son originarios sus propietarios- se ha ido transformado hasta lo que es hoy.

Cuando abrió lo hizo por la puerta grande: un local aparente en la zona de Castellana-Chamartín –reducto de empresas, ejecutivos y comidas de negocios-, asesorado casi desde el principio por Benjamín Urdiaín, que hasta su jubilación había sido jefe de cocina de Zalacaín, donde consiguió las tres primeras estrellas Michelin para un restaurante español.

Empezaron tímidamente, pero su propuesta gastronómica se fue consolidando gracias a jefes de cocina como Oscar Portal, Javier Aranda o Jesús Almagro. Cada uno con su propio estilo, fueron dejando su impronta personal, pero siempre situando al restaurante entre los mejores de la escena madrileña. Hasta que en 2017 se produjo un cambio más radical. Piñera se transformó por completo en el fondo y en la forma, se volvió mucho más minimalista estéticamente y añadió el nombre de Carlos Posadas al del local, al asociarse con el conocido cocinero vasco (ex El Amparo o AC Santo Mauro), protagonista siempre de una cocina llena de elegancia y gusto.

Por distintas razones, el proyecto junto a Posadas no terminó de cuajar, a pesar de la magnífica propuesta culinaria. Pero haciendo bueno el mantra, “renovarse o morir”, los hermanos Marrón se replantearon hacia dónde ir. Y volvieron la vista atrás, a sus orígenes, a la cocina de su madre, a los platos de su tierra.

Vuelta a las raíces

De esta forma surgió La Guisandera de Piñera, un homenaje a Marcelina Fuertes, “gran cocinera” nos cuentan los Marrón, un proyecto que tiene vocación de continuidad (ahí está Mª José, hija de Tino, dirigiendo el restaurante junto a su padre).

Ha sido un poco vuelta a empezar, por dos veces, dado el cierre obligado de la pandemia del Covid. Abrieron en diciembre de 2019 tras, de nuevo, un cambio ostensible en la decoración. Conserva el estilo moderno y agradable, con la calidez de los materiales, la madera y las plantas que le ha sabido dar la interiorista Anetta Mijatovic (sí, si les suena el apellido es porque es la esposa del ex jugador de fútbol merengue). Quitando ese parón impuesto por la crisis sanitaria, La Guisandera ha ido asentándose poco a poco, haciéndose con su público, al tiempo que la clientela asimilaba la nueva carta.

Los platos y productos asturianos están firmemente asentados, pero desde una óptica actual. Porque lo que se pretende es ofrecer un concepto gastronómico que pone al día recetas tradicionales del Principado, pero interpretadas al gusto de hoy. Para ello se han traído desde Asturias al ovetense Pedro Martino, cocinero protagonista de la transformación culinaria de aquella región –miembro destacado de NUCA, nueva cocina asturiana-. Martino se consagró gracias a L’Alezna (tuvo una estrella Michelin), y ha continuado su trayectoria en Naguar y, ahora, en el restaurante que lleva su nombre, en Caces. Pero la situación por la Covid y el proyecto de los Marrón le sedujo lo suficiente para hacerse cargo como asesor de La Guisandera.